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Toda la maquinaria que forma parte de una cocina profesional resulta fundamental para el chef y el personal que trabaja en un restaurante o local de hostelería. Sin embargo, hoy queremos hablar de una herramienta específica en torno a la que giran una gran cantidad de platos de los que se ofrecen en la carta. Hablamos obviamente de los tipos de hornos industriales y de lo difícil que puede resultar a veces elegir el más adecuado.
En el post de hoy pretendemos ayudar a todos esos hosteleros que estén a punto de comprar o renovar el de la cocina de su negocio. ¿Qué se debe tener en cuenta para acertar con los tipos de hornos industriales? Seguro que entender bien su clasificación te permite entender mejor cuál se ajusta a las necesidades de tu cocina.
Tipos de hornos industriales para hostelería según el sistema de cocción
Los hornos para hostelería se clasifican en dos grandes categorías: según el sistema de cocción que utilizan y según la preparación que se pretenda obtener. En el primero de los casos destacan los hornos de convección y los hornos mixtos. En la segunda clasificación podríamos hacer referencia fundamentalmente a los hornos específicos para panadería, a los hornos para pizzas, hornos para brasas y hornos regeneradores.
- Hornos de convección industrial. En este aparato la circulación del aire elimina la humedad facilitando la cocción más rápida del alimento de un modo homogéneo. A la vez, consigue que las capas exteriores se tuesten obteniéndose una textura apetitosa y muy valorada en platos como asados.
- Hornos industriales mixtos. Es uno de los más utilizados por su versatilidad. Ofrece hasta tres métodos de cocción distintos: convección, vapor y mixto. Se trata por tanto de una tecnología que amplía las posibilidades de la cocina al tiempo que resulta cómoda incluso en espacios pequeños porque concentra en una sola máquina diferentes funciones.
Tipos de hornos industriales dependiendo del producto final
Muchos negocios de hostelería están especializados en determinados platos o especialidades culinarias. Si es tu caso, te ayudará conocer los diferentes tipos de hornos industriales clasificados por el producto final para el que han sido ideados:
Hornos industriales para panadería
Los tipos de hornos de panadería se dividen en las siguientes categorías:
- Mampostería. Pueden ser de leña o de barro. Están constituidos con material refractario.
- Estáticos. Pueden ser eléctricos o a gas. Están construidos en acero inoxidable, pueden ser programable y ofrecen una gran versatilidad a la hora de trabajar.
- Rotativos. Constan de bandejas cuya rotación permite al pan cocinarse de forma completa y homogénea. Hay soluciones eléctricas y de gas.
- Fermentadoras. Según el modelo pueden ofrecer ventilación y humidificado.
Hornos industriales para pizza
Con este tipo de horno se puede conseguir que una pizza alcance los 350-400 grados de temperatura homogénea. Esto permite que la masa quede crujiente y el queso muy fundido con un resultado óptimo para los expertos en la especialidad italiana. Existen modelos de leña y eléctricos.
Hornos industriales de brasa
Si bien hay modelos tecnológicamente más avanzados que permiten obtener resultados casi idénticos a los de los hornos de brasa, todavía hay restaurantes que deciden invertir en una maquinaria tradicional que funciona muy bien como reclamo en modelos de negocio como los asadores. Trabajan 100% con carbón vegetal y tienen un diseño único de barbacoa cerrada. Presenta diferentes niveles de BRASEADO, sistema de puerta frontal, ágil y robusta y de fácil manejo. Control de temperatura por un sistema de tiros.
Hornos industriales regeneradores
Se trata de uno de un tipo de hornos industriales de los más novedosos. Es un horno diseñado para descongelar alimentos y llevarlos, en las mejores condiciones, hasta su temperatura de servicio mediante una aplicación controlada del calor. En ningún caso se pretende cocinar los alimentos con esta clase de hornos.
Para mantener la seguridad alimentaria de lo que se está regenerando se recomienda un tiempo máximo de regeneración de dos horas y que la temperatura en el centro del alimento se mantenga en 65° durante diez minutos. Respetar estos valores es muy importante para evitar que la regeneración se convierta en cocción.
La temperatura de regeneración a la que trabaja el horno suele situarse entre los 140 y 160 °C, dependiendo de la clase de alimentos. Esas temperaturas permiten, además de descongelar el alimento, eliminar cualquier actividad bacteriana que pueda darse en el alimento como consecuencia de una manipulación incorrecta.
Tipos de hornos eléctricos industriales
Los hornos eléctricos industriales se pueden clasificar en distintos tipos según el sector y tamaño de la bandeja:
- para panadería-pastelería (bandeja 60 x 40 cm)
- para hostelería (bandeja GN 1/1 o GN 2/1)
Por otro lado en los dos casos pueden ser estáticos, de convección o mixtos.
En hostelería se utiliza generalmente el tipo de horno Mixto o Combinado Eléctrico. Mientras que para panadería el más utilizado es el horno estático y en pasteleria el horno de convección o mixtos con bandejas de 60×40.
Hornos de convección eléctricos industriales
Dentro de los modelos de hornos eléctricos industriales, los hornos de convección llevan uno o dos ventiladores para repartir de forma uniforme el calor y resistencias en la mayoría de los casos circulares, integradas en la salida del aire del ventilador.
Hornos mixtos eléctricos industriales
Los hornos mixtos añaden el componente del vapor de agua dentro de un horno de convección. Estos tipos de hornos eléctricos industriales tienen la capacidad de combinar los tres elementos: calor estático (o seco), ventilación del aire caliente y vapor de agua. Estos tres elementos se pueden combinar de cualquier manera para conseguir una atmósfera lo mas eficiente y altamente cualitativa para el producto que se necesita cocinar.
Ahora ya conoces los diferentes tipos de hornos industriales que puedes encontrar de forma habitual en el mercado. Si quieres comprar un horno mixto en Madrid o tienes alguna duda sobre cuál es el más adecuado para la cocina de tu local, no dudes en pedir asesoramiento a expertos en equipamiento de hostelería como HostelMarkt. ¡Estaremos encantados de atenderte!