Ir al contenido
Distribución, instalaciones, potencias, extracción y normativa — todo lo que necesitas coordinar antes de obra para que el equipamiento no rompa el proyecto.
En proyectos de hostelería, el equipamiento de cocina genera más modificaciones de obra que cualquier otra variable técnica. No porque sea complejo de diseñar, sino porque se coordina demasiado tarde.
El error más habitual es cerrar la distribución de la cocina y tirar acometidas antes de tener las fichas técnicas reales del equipamiento. Las cotas no cuadran, las potencias no encajan y el llavero de la apertura se retrasa. Esta guía existe para que eso no ocurra en tu proyecto.
Por qué el equipamiento de cocina rompe proyectos de hostelería
El patrón es siempre el mismo: el estudio cierra la distribución de la cocina con una estimación de cargas, el instalador tira sus acometidas, y cuando el proveedor de equipamiento entrega las fichas técnicas reales aparecen los problemas.
- La toma de agua del horno mixto no llega a la cota prevista.
- La potencia del lavavajillas industrial supera el circuito dimensionado.
- La campana de extracción necesita un paso de cubierta que choca con la estructura.
Cada incidencia tiene un coste: modificaciones de obra, retraso en la apertura y horas de retrabajo que no estaban en los honorarios. Esta guía cubre lo que necesitas saber para coordinarlo desde el anteproyecto.
Distribución funcional: la base de todo
Antes de posicionar ningún equipo, la cocina industrial necesita una lógica de flujos. Una cocina profesional funciona según cinco movimientos: recepción de mercancía, almacenamiento en frío y seco, preparación, cocción y emplatado. El diseño debe garantizar que esos flujos no se cruzan — especialmente el circuito limpio con el sucio. En HostelMarkt realizamos el diseño y planos de distribución de cocina adaptados al proyecto del estudio, con cotas reales y equipos posicionados.
Superficie mínima orientativa
- Hasta 50 comensales: 20 m² mínimo.
- Más de 50 comensales: +0,5 m² por comensal adicional.
- Estos ratios son orientativos — la carta, el ritmo de servicio y el número de cocineros modifican el resultado.
Disposiciones posibles
| Disposición | Cuándo usarla | Superficie mínima |
|---|---|---|
| Galera (paralela) | Cocinas largas y estrechas, poco personal | 15–20 m² |
| En L / En U | Más de 3 cocineros, partidas diferenciadas | 25–35 m² |
| Isla central | Mayor rendimiento, acceso perimetral | 40 m² mínimo |
Diseñar la cocina sin conocer el concepto del restaurante. La carta, el ritmo de servicio y el número de cocineros determinan qué equipos son críticos. Sin ese briefing previo, el resultado suele ser una cocina sobredimensionada que el operador modifica después de la apertura.
Agua, desagüe, eléctrico y gas: las 4 instalaciones críticas
Las fichas técnicas del fabricante indican las necesidades de cada equipo, pero no son documentos de proyecto. No incluyen trazados de instalación, no contemplan la coordinación entre equipos y no están adaptadas a la normativa española. Son el punto de partida, no el plano de obra.
Agua fría y caliente
Hornos mixtos, lavavajillas y marmitas son los principales consumidores. Los hornos mixtos requieren agua blanda (dureza máxima 5–7 °fH) y presión de entrada entre 1,5 y 3 bar. El lavavajillas necesita vaciado de cuba y agua caliente independiente a 60 °C.
Desagüe
Toda cocina industrial está obligada a disponer de separador de grasas antes de verter a la red municipal (RD 849/1986). Sumideros sifónicos, accesibles para limpieza. Pendiente mínima del 2% en colectores horizontales hasta DN110.
Instalación eléctrica
Las cocinas industriales son locales de pública concurrencia — aplica la ITC-BT-28 del REBT. Circuitos independientes para grandes consumidores, protecciones diferenciales de 30 mA y cableado en tubo metálico en zonas húmedas.
Gas
Normativa de referencia: UNE 60670. Requiere detectores con corte automático, distancias de seguridad definidas y ventilación mínima del local. La empresa distribuidora inspecciona y precinta la instalación antes de la apertura.
→ Descarga el Kit Técnico Prescriptor
Potencias reales por categoría de equipo
El error más habitual: sumar potencias nominales de todos los equipos y tomar ese valor como potencia instalada. Los equipos no funcionan al mismo tiempo ni al 100%. El factor de simultaneidad real en cocinas de restaurante es 0,60–0,70. Aplicarlo reduce significativamente la potencia a contratar. Los valores de la tabla siguiente están basados en el equipamiento de hostelería profesional que HostelMarkt suministra e instala en proyectos reales.
| Equipo | Potencia nominal |
|---|---|
| Horno mixto (6 bandejas) | 6–9 kW |
| Horno mixto (10 bandejas) | 11–18 kW |
| Freidora industrial (12 L) | 6–10 kW |
| Freidora modular 1 cuba | 7-10 kW |
| Lavavajillas cúpula | 11-18 kW |
| Lavavajillas de arrastre | 14–28 kW |
| Plancha de cocción (60 cm) | 7–11 kW |
| Parrilla de lava (80 cm) | 8–12 kW |
| Cámara frigorífica (8 m²) | 0,5–1,5 kW |
| Abatidor de temperatura | 1,5–3 kW |
Para una cocina tipo de 50 comensales: suma de potencias nominales 45–70 kW. Aplicando factor 0,65 → potencia a contratar 30–46 kW. Contratar sin aplicar el factor sobredimensiona el cuadro eléctrico y dispara el coste de la acometida. Referencias: UNE-EN 12464-1 y DB HE 3 del CTE.
Extracción: la variable que más sorprende en obra
El dimensionado de extracción afecta a la estructura (paso de conductos), a la fachada o cubierta (salida de humos) y a la viabilidad del proyecto en locales con limitaciones de altura. La norma de referencia es la UNE 100165:2004.
Caudales mínimos
- Equipos de gas: 50 m³/h por kW instalado.
- Equipos eléctricos: 40 m³/h por kW instalado.
Ejemplo: cocina con 20 kW gas + 25 kW eléctrico → (20 × 50) + (25 × 40) = 2.000 m³/h. Requiere conductos de sección mínima 600 × 400 mm.
Dimensionado de campana
- Sobresalir al menos 15 cm por lateral respecto a los equipos que protege.
- Altura de instalación recomendada: 2,00–2,10 m sobre el suelo.
Salida de humos en Madrid
La Ordenanza de Protección de la Atmósfera exige superar en 1 m la altura de cubierta del edificio o colindantes en radio de 15 m. En locales en planta baja de edificios residenciales puede implicar conductos verticales de 15–20 m — con impacto directo en el presupuesto de instalaciones.
El incumplimiento de la normativa de extracción es uno de los motivos más frecuentes de no superación de la inspección sanitaria previa a la apertura. Detectarlo en obra — en lugar de en proyecto — multiplica el coste de corrección. Si tienes dudas sobre el dimensionado de extracción en un proyecto concreto, puedes consultarlo a través de nuestro servicio de consultoría y asesoría técnica.
Proyectos reales de coordinación de equipamiento
La Muñoza — Atocha 52, Madrid
Restaurante de concepto gastronómico con cocina de 35 m² y tres partidas diferenciadas: fría, caliente y pastelería. El reto no era la superficie — era el plazo. La apertura tenía fecha fija vinculada a un evento privado.
La coordinación de equipamiento se incorporó en fase de anteproyecto. HostelMarkt entregó la distribución de cocina con los equipos posicionados en planta, las acometidas definidas por equipo y las cotas reales de instalación en AutoCAD. El estudio integró ese documento directamente en el modelo del proyecto.
Resultado: cero modificaciones de obra por discrepancias de cota o potencia. Apertura en fecha. El estudio facturó sus honorarios sin horas de retrabajo.
→ Reserva una consulta técnica de 20 minutos
Errores frecuentes en coordinación de equipamiento
- Dimensionar la cocina sin el briefing de concepto (carta, producción, número de cocineros).
- Usar las potencias nominales sin aplicar factor de simultaneidad.
- No contemplar el separador de grasas en el proyecto de fontanería.
- No calcular el recorrido de conductos de extracción hasta cubierta en fase de proyecto.
- Integrar el equipamiento en la obra en lugar de en el proyecto — que es cuando todavía no cuesta dinero cambiarlo.
Kit Técnico Prescriptor de HostelMarkt
Para los estudios que coordinan proyectos de hostelería, HostelMarkt ha preparado un Kit Técnico con los recursos más solicitados en primeras fases de proyecto:
✓ Checklist técnico de cocina industrial por fases (anteproyecto, proyecto básico, ejecución)
✓ Tabla de potencias por categoría con factores de simultaneidad
✓ Resumen de normativa aplicable: RITE · ITC-BT-28 · UNE 60670 · UNE 100165
✓ Tiempos de entrega reales por categoría de equipamiento
→ Descarga el Kit sin formulario en hostelmarkt.com/arquitectos
Av. de Castilla 40 · San Fernando de Henares · Madrid · +34 91 656 60 08